饮食服务中心日常考核细则

一.餐饮服务许可证

1.期限

超出有效期

※

2.范围

超出许可经营范围

3.真伪

伪造、涂改出借卫生许可证

二.安全卫生管理

4.制度

食品安全、卫生制度不落实（含员工晨检、食品留样）

10

员工无故未请假不参加中心组织会议、培训

※

5.人员

无专职或兼职食品安全、卫生管理员

※

未落实食品安全主体责任，未配备食品安全总监、食品安全员

※

6.体检培训

从业人员无有效健康证明，未执行准入制度

※

辞退

从业人员患有有碍食品卫生的疾病

※

从业人员有不良卫生习惯

3

从业人员不掌握基本卫生知识，未经培训上岗

※

辞退

未制定从业人员培训计划、无培训记录

5

7.食物中毒

发生集体食物中毒事故

※

8.安全卫生自查

部门未进行自查（白天/夜间）

※

职能部门来校检查，部门负责人不参与

※

三.原料采购与贮存管理

9.采购

采购《食品安全法》第二十八条、四十八条、五十条、六十六条禁止经营的产品

※

无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品

※

经中心抽检食品原料农药残留及有害物质超标，未采取退货、中止采购和达标处理措施

10

未经允许，私自采购原材料

※

辞退

10.索证

食品及其原料未按照要求索证、无验收记录

※

11.库房

食品库房脏乱，未按规范分类、分架存放，无产品区分标识  

5

存放有毒有害物品

※

存有超过保质期或腐败变质食品

※

食品添加剂专柜存放其他食品、物品，食品添

加剂无标识、无记录。

5

12.冷藏设施

冷藏冷冻设备不能正常运转，未定期除霜

3

生熟混放，鱼肉混放

※

四.加工制作

13.一般要求

利用腐败变质及不符合卫生要求的食品原料加工食品

※

查思想认识，看全体餐饮从业人员节约意识是否牢固树立，是否将节约理念贯彻落实在工作中的各个环节;

5

查成本管控，看食材采购配送、存储加工、成品销售全链条成本管控是否到位；

5

粗加工过程中食品原料未清洗，动物性食品，植物性食品、水产品原料未分水池清洗

5

加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染

10

用于原料、半成品、成品的工用具混用、食品容器放置地面或不清洁

5

原材料清洗与洗手池混用

3

食品没有烧熟煮透，中心温度小于70度

5

烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品存放条件不当（规定温度应高于60度或低于10度），无食品留样和记录

10

出售感官异常或变质食物

※

辞退

隔餐的熟制品食用前未充分加热

5

存放或出售隔夜剩菜剩饭

※

毛菜进操作间或未清洗直接加工制作

3

鸡蛋未清洗消毒进操作间

10

未做食品留样或留样净含量不足125g

5

14.专间特殊要求（凉菜间、裱花蛋糕和生食食品）

五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求，加工制作凉菜、生食食品和裱花蛋糕

10

加工间温度大于25度

5

15.经营场所

擅自更改已核定的面积、设施与布局，食品加工处理不按生进熟出单一流向实施

※

容器具摆放不规范

2

售饭窗口存放私人物品：如私人衣物、药物等。

5

环境不整洁，不按规定存放拖把，操作间放置杂物、毛菜；  

2

16.环境卫生

防蝇、防鼠、防尘设施无效

5

废弃物盛放容器不密封、外观不洁

2

未按规定处理餐厨废弃物

10

未按规定对食堂垃圾进行有效分类

※

洗手池、地面、墙壁、墙裙、天花板不洁或破损

2

自行车棚未及时清理

2

每周日餐厅周边环境卫生及内部卫生死角大扫除

10

楼梯、过道、楼顶天台堆放废旧物品、卫生差

5

六.清洗消毒

17.清洗

加工用设施、设备、工具不洁

2

餐饮具未按要求程序清洗，调料盒未定期清洗；

餐具清洗不干净，保洁厨不洁或存放其他物品

3

18.消毒

餐用具未及时消毒，消毒设备不能正常运行，更衣室不规范

3

使用集中消毒企业供应的餐具无索证

3

七.节能管理与安全

19.用电管理

未经审批私接电路或大功率电气设备

6

采购使用伪劣电器产品或材料，私用非专业技术人员、队伍安装维修用电设施

3

电源设施无人监管、浪费电能、维修不及时

3

20.用水管理

私接或改装给排水管线和蒸汽、采暖设施，

5

水暖设施维修不及时，存有安全隐患或浪费

2

排水口无滤网，不及时清污堵塞管道造成损失

5

21.用气管理

未经审批私自安装改造燃气设施

6

燃气灶安装使用不规范、存在安全隐患

3

报警设备失灵，未及时维修

3

22.消防管理

消防器材无维护或损坏

6

消防通道不畅通，应急指示灯损坏

3

未按规定更换或摆放灭火器

3

检查发现重大消防隐患.或因设备或人为因素造成火灾

※

未定期召开消防安全知识培训及演练

4

八.机械设备

23.风机

通风机械、排油烟机运转不正常，造成食堂环境污染

3

24.加工机械

食品加工机械无正常维护，存在安全隐患

5

违规使用电梯

3

九.

其

它

项

目

25.标识

各工作区域未按规定标识

2

食品原料、容器具未按色标管理规定标识

2

标识不规范或在餐厅乱贴广告

2

各类标识脱落、丢失未及时维修

2

未按规定使用或私自设立菜价牌

2

26.服务

打架斗殴、不服从管理

※

未经审批私自停止营业和不按规定上岗营业。

※

饭菜价格与菜价牌价格不符，有欺诈行为

6

违反工作纪律、服务态度不好、不文明礼貌经营

3

不按规定着装和佩戴口罩、服装不整洁

5

学生评选信誉服务最差窗口

10

接师生、家长、员工等任何形式投诉（视问题严重程度处罚）

※

27.例会制度

部门负责人连续请假2次

5

部门负责人找人代替参加

10

饮食管理工作群不回复（踢出工作群）

10

28.经营

中晚餐开饭前，低价菜窗口保证供应1元菜2种，1.5元2种，2元菜2种。

3

禁止向学生售卖任何种类酒水

※

辞退

未经中心允许私自增设营业项目

※

未经批准私设冰柜、货架；超出正常经营范围

3

未按规定使用学校一卡通进行收款

※

与违规经营方解除合同

中晚餐未按规定供应低价菜、免费汤

5

售饭期间餐厅经理未现场巡视，无值班

5

29.公共财产及公共场所管理

损坏公共财产，按原价赔偿，并予以追责罚款。

10

未按照规定停放进货或私人车辆

5

南苑餐厅之间禁止停放三轮车及私人电动车

2

禁止在餐厅内部给电动车充电

3

餐厅LED大屏未按规定播放违禁内容

※

餐厅超市等校内经营部门员工禁止去学生宿舍区捡拾垃圾

3

30.宿舍管理

外单位人员未经允许入住员工宿舍，扰乱管理秩序  

4

管理混乱，有长明灯、长流水等浪费现象，违规使用电炉、电热器、等高耗能电器。

4

宿舍内进行赌博及其他违法活动，情节严重者，送交公安机关处理，并予除名。

※

住宿舍人员，一经安排住宿后，必须坚持对号入座的原则，严禁擅自调换房间床位，如需调换须经中心管理人员同意后方能更换。

2

每周三下午组织员工宿舍安全卫生检查

3

31.疫情防控

食堂疫情防控信息,迟报、误报、漏报、瞒报

※

未落实疫情防控消杀且未做记录

5

未落实疫情防控晨检制度

5